Грибы Беларуси, их сбор и заготовка
«Чтобы грибов набрать, надо рано встать».
Имеется несколько способов сбора грибов: срывание, срезание и выкручивание. У многих пластинчатых грибов ножка полая, хрупкая. Такие грибы лучше всего срывать. Это — рыжики, грузди, сыроежки. Мелкие рыжики, маслята, белые грибы, подосиновики, подберезовики и другие трубчатые, а также пластинчатые с короткими ножками вынимаются иногда с обрывками грибницы. Поэтому эти грибы удобнее срезать. При вырывании грибов из почвы нарушается целостность грибницы и тем самым сокращаются урожаи. Но этого можно избежать, если грибы не выдергивать, а выкручивать, то есть повернуть два-три раза вокруг ножки и потянуть вверх. Образовавшуюся при этом ямку необходимо засыпать землей. Такой предосторожности достаточно, чтобы грибница продолжала расти.
Не следует собирать грибы очень мелкие, пусть подрастут, и не надо топтаться около них, чтобы не уплотнять подстилку. Надо брать только те грибы, которые хорошо знаете, уверены, что они съедобны. Один плохой гриб может испортить всю добычу. Найденные грибы необходимо сразу же очистить от мусора, земли, листьев и хвои, чтобы не испачкать другие грибы в корзине. Ножки у пластинчатых грибов, кроме рыжиков, волнушек, лисичек, шампиньонов и сыроежек, оставляют до 1,5 см и кладут шляпками вниз. Трубчатые грибы кладут в корзины на бочок вместе с ножками.
«Не ходи за грибами с ведром — не губи лесное добро. Клади их в плетеное лукошко — пускай подышат немножко»
по этому лучше всего грибы собирать в корзины из ивовых прутьев или в лукошки из бересты. В целлофановых мешках и ведрах они быстро портятся из-за отсутствия обмена воздуха.
Грибная пора заканчивается и нам приходится задумываться о сохранении лесного урожая. Надо знать, что собранные грибы при длительном хранении быстро поражаются личинками насекомых, плесневеют, раскисают и становятся непригодными к употреблению. Поэтому их необходимо перебрать в течение 5—6 часов после сбора. При этом нужно тщательно проследить, чтобы вместе со съедобными не оказались несъедобные и тем более ядовитые грибы. Затем приступать к дальнейшей обработке — сушке, солению, маринованию и консервированию.
Помимо основных четырёх есть и другие способы заготовки грибов, это:
Грибной порошок. Из сухих грибов можно легко приготовить высокопитательный грибной порошок. Для этого высушенные грибы необходимо измельчить в кофемолке, мельнице для перца или просто истолочь в ступке. Если порошок получится недостаточно мелким, его просеивают сквозь сито. Хранят грибной порошок в закрытых банках. В сухом месте он сохраняется лучше других грибных консервов. Из грибного порошка приготавливают соус к овощным, крупяным и макаронным блюдам. Для приготовления соуса грибной порошок на 15—25 мин заливают небольшим количеством воды для набухания. Если блюдо готовится отдельно от соуса, то полученную кашицу кипятят 10—15 мин.
Жареные грибы. Многие хозяйки предпочитают хранить грибы в жареном виде. Свежие грибы чистят, промывают, дают стечь воде, нарезают. В эмалированной посуде или утятнице растапливают жир (300—350 г на 1 кг грибов), кладут нарезанные грибы, солят (20—25 г соли на 1 кг грибов), закрывают крышкой и томят на слабом огне 45—55 мин. Затем крышку снимают, чтобы дать испариться выделившемуся соку, посуду держат на умеренном огне. Грибы готовы, если масло стало прозрачным. Их в горячем виде перекладывают в стерилизованные стеклянные банки и сверху заливают растопленным салом или сливочным маслом. Банки закрывают крышками и охлаждают. Если помещение для хранения банок не совсем соответствует своему назначению, банки с грибами можно подвергнуть стерилизации при температуре 100 °С.
Во время стерилизации банки должны быть прикрыты консервными крышками, а затем их герметически закрывают закаточной машинкой.
Грибной сок. Многие в домашних условиях заготавливают томатный, яблочный, брусничный и другие соки. Можно заготовить и грибной сок. Для этого существует следующий способ: свежие чистые грибы промывают, откидывают в дуршлаг, шинкуют и пропускают через мясорубку, добавляют специи и соль, перемешивают и ставит в холодильник на 2—3 дня или выдерживают в холодном помещении 3—4 дня. За это время из грибов выделяется много сока. Его отжимают через марлю или мелкое сито, добавляют нашинкованный лук и варят до загустения. В горячем виде сок разливают в чистые бутылки, закрывают и сразу же охлаждают. Для получения 0,5 л грибного сока понадобится: 1 кг свежих грибов, 1 столовая ложка соли, 2—3 лавровых листа, 1-2 луковицы, 3-4 горошины душистого перца, четверть чайной ложки других специй, лимонная кислота на кончике ножа. Грибной сок по вкусу добавляют в пищу.