Плоды и ягоды
Дикорастущие плоды и ягоды значительно пополняют продовольственные ресурсы ценными продуктами питания и обеспечивают сырьем пищевую промышленность. Они не только вкусны, но и полезны, улучшают пищеварение, повышают усвояемость белков и минеральных солей. Благодаря содержанию сахаров, кислот, витаминов и других ценных веществ лесные плоды и ягоды выполняют профилактические функции в борьбе со многими болезнями.
В результате переработки плодов и ягод мы получаем варенье, джемы, повидло, готовим соки, напитки, в том числе и алкогольные (домашние вина, крепкие напитки), кисели, компоты, морсы, квасы,сбитни; приготавливают муссы, желе, крем, мармелад, пастилу и много-много других полезных вкусностей.
Время сбора ягод определяется с учетом последующего их использования. В зависимости от этого ягоды собирают полностью зрелыми или несколько недозревшими. Ягоды, предназначенные для переработки на месте, собирают в стадии полной зрелости, когда в них накапливается наибольшее количество питательных веществ и они обладают наилучшими вкусовыми качествами. Не следует собирать перезревшие ягоды, так как они совершенно не транспортабельны. Ягоды, предназначенные для перевозки на значительные расстояния, собирают несколько недозревшими.
Ягоды рекомендуется собирать утром, когда сойдет роса, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Не следует собирать их и в сильную жару.
Лучшая тара при сборе ягод — небольшие корзины (вместимостью от 2 до 4 кг), пригодные и для дальнейшей транспортировки.
Обычно плоды начинают срывать с нижних ветвей, а затем, пользуясь лестницей— с верхних. Не следует собирать незрелые, гнилые, заплесневелые, засохшие и поврежденные ягоды.
Ответ на вопрос: “Где и как собирать ягоды”, каждый из нас находит сам, основываясь на собственном опыте, однако, отправляясь в лес стоит знать “привычки” и любимые места обитания ягодников.
Лесные плоды и ягоды используют в свежем и в переработанном (консервированном) виде. При хранении свежесобранными они теряют витамины и другие полезные вещества, быстро поддаются порче, что сказывается на их вкусовых качествах и питательной ценности. Сроки потребления плодов и ягод в свежем виде ограничены, а в консервированном они хорошо сохраняют свой товарный вид и употреблять их можно в любое время года. Особенно полезны консервированные плоды и ягоды зимой и ранней весной, когда в организме человека остро ощущается дефицит витаминов.
Основными видами заготовки плодов и ягод в домашних условиях являются мочение, консервирование с сахаром и сушка.
Мочение плодов и ягод
Одним из способов заготовки впрок, когда удается почти без потерь сохранить все витамины и другие биологически активные вещества, является мочение ягод, которое с давних пор в народе пользуется большой популярностью.
В моченых плодах и ягодах консервирующее действие обеспечивается молочной кислотой и небольшим количеством винного спирта, которые образуются в результате сбраживания сахаров, что придает продукту приятный своеобразный вкус и аромат.
Консервирование с сахаром
Это один из самых распространенных способов заготовки плодов и ягод впрок. Это консервирование осуществляется горячим способом (джем, повидло, компот, варенье, сок) и холодным способом (протертые с сахаром плоды и ягоды). Оба эти способа основаны на том, что сахар в больших концентрациях (не менее 60 %) задерживает рост и развитие микроорганизмов. Если концентрация сахара в готовом продукте менее 60 % , его необходимо стерилизовать при высокой температуре для обеспечения устойчивости при хранении, так как высокая температура также губительно действует на микроорганизмы.
Сушка плодов и ягод
Сушка — это самый древний и не потерявший до наших дней значения способ заготовки плодов и ягод впрок. Под действием высоких температур (40—80 °С) прекращается разрушительная деятельность ферментов в плодах, что позволяет сохранять в них наибольшее количество действующих веществ. Поэтому сушку следует проводить по возможности быстро и сразу же после сбора ягод.
В домашних условиях можно сушить шиповник, чернику, малину, ежевику, рябину, калину и другие лесные плоды. Собирать их следует в сухую погоду, лучше утром или вечером, когда нет росы, так как собранные днем, в жару, они быстро портятся.
Замораживание плодов и ягод позволяет сохранить практически все полезные вещества и витамины, содержащиеся в плодах и ягодах.
Рябину и калину обрывают кистями, а затем после подсушивания тщательно отделяют от плодоножек. Плоды шиповника рекомендуется заготавливать вместе с остатками чашечки, которая у них находится сверху плода. Удаляют ее после подсушивания, перетирая руками.
При сборе сочных плодов (малины, ежевики, земляники и др.) их следует оберегать от излишнего давления, чтобы не допустить загнивания ягод.