Горячее консервирование плодов и ягод
Для консервирования используют свежесобранные плоды и ягоды, хорошо вызревшие, без механических повреждений и посторонних примесей, не пораженные вредителями и болезнями. Плоды земляники, малины,черники, голубики, ежевики и шиповника следует консервировать в день сбора; ягоды смородины,калины и рябины можно до переработки хранить в темном прохладном месте до 2 суток. А вот клюква ибрусникасохраняются продолжительное время, не подвергаясь порче, так как эти ягоды содержат бензойную кислоту, обладающую бактерицидными свойствами.
Большинство хозяек отдает предпочтение заготовке варенья горячим способом. Существует несколько способов его приготовления, исходя из особенностей различных плодов и ягод, но вместе с тем есть и общие приемы, которые необходимо знать каждой хозяйке.
Варить варенье нужно в медных (латунных) тазах или из нержавеющей стали, емкостью не более 6 кг. В большой посуде ягоды раздавливаются, и варенье получается разваренным. Важным моментом при варке варенья является правильное приготовление сиропа. Для этого в подготовленную емкость (таз или эмалированная кастрюля) насыпают нужное количество сахарного песка, заливают определенным объемом воды, ставят на средний огонь и ложкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения, кипятят 1—2 минуты, после чего он готов к употреблению. Остывшим сахарным сиропом заливают подготовленные к варке плоды или ягоды и осторожно перемешивают, лучше всего аккуратным встряхиванием, и настаивают в течение 2—4 часов.
Сироп обязательно должен покрывать все плоды или ягоды.
При варке варенья нужно следить, чтобы сироп был прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный свежим плодам и ягодам, без коричневатого или бурого оттенка, наличие которого в сиропе указывает на то, что варенье варилось на сильном огне (пригорело) или переварено. Сиропа и ягод в варенье должно быть поровну.
Время варки не должно превышать 30— 40 минут, исключая время выстойки варенья. Причем с момента закипания, в течение 5—8 минут, варенье следует варить на медленном огне, так как в этот момент наблюдается наибольшее пенообразование и оно может выкипеть. Периодически снимают пену. По мере уменьшения пенообразования температуру варки постепенно увеличивают, но нужно следить за тем, чтобы варенье кипело равномерно и не переливалось через край.
Чтобы ягоды при варке сохранили свою форму, консистенцию и больше полезных веществ, нагревание нужно чередовать с последующим охлаждением, т. е. применяется способ многократной варки. Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом и оставляют на 4—12 часов, затем медленно нагревают, кипятят 3—5 минут и снова оставляют на 8—12 часов. Нагрев и охлаждение повторяют несколько раз в зависимости от вида плодов и ягод, после чего варенье доваривают окончательно, но не более 10—15 минут с момента закипания.
Чтобы варенье не засахаривалось, незадолго до окончания варки (за 2—3 минуты) добавляют лимонную кислоту (1 — 2 г на 1 кг ягод). Признаком готовности варенья является равномерное распределение ягод в сиропе, который должен быть прозрачным и не растекаться на холодном блюдце.
Расфасовывают варенье остывшим в чистые стеклянные банки, закрывают плотной бумагой и хранят при комнатной температуре.