Сок из вишни
Из подготовленных плодов удаляют косточки, вишни пропускают через мясорубку с решеткой (диаметр отверстий 6…7 мм) и прессуют. Полученный сок сливают в эмалированную кастрюлю, дают ему отстояться 2…3 ч и фильтруют через марлю, сложенную в 3…4 слоя.
Осветленный сок нагревают до 92…95 °С и разливают в горячие сухие банки, заполняя их доверху. Банки укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и медленно охлаждают.
Оставшиеся после прессования выжимки помещают в эмалированную кастрюлю и добавляют воду (на 1 кг 100—120 мл), тщательно перемешивают, ставят кастрюлю на огонь, нагревают до 70…75 °С и оставляют для выстаивания на 3…4 ч. Затем выжимки еще раз прессуют, получая вторичный сок.
***
При наличии паровой соковарки сок готовят следующим образом. Подготовленные плоды с косточками помещают в сетку, которую вместе с сокосборником устанавливают на резервуар с кипящей водой, и накрывают кожухом. Кипение воды в резервуаре не должно быть бурным, чтобы не допускать ее выкипания и перегрева сока. Выделение сока должно длиться 60 мин. По истечении этого времени под шланг подставляют горячую банку, отпускают зажим и сливают сок.
Наполненные доверху банки накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Полученный таким образом сок не нуждается в осветлении.
Есть и другие методы сохранения сока:
1. Сок нагревают до 96 °С, быстро разливают в горячие бутылки, вынутые из кипятка, закрывают стерильными корковыми пробками и кладут на бок. После полного охлаждения пробки заливают сургучом, воском или парафином. Хранят в темном месте.
2.Холодный сок разливают в холодные чистые банки, закрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой на подставку и пастеризуют при температуре 75 °С: банки вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1л — 40 мин. Герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.