Домашние вина.Сырьё для их приготовления
Валерий | 12 Декабрь 2011Хорошим сырьём для приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях являются : яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (чёрная, красная, белая), малина, земляника, черешня и т.д.
Плоды и ягоды должны быть спелыми. Сусло из неспелых плодов и ягод гораздо хуже сбраживается, с трудом осветляется. Вино из неспелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя использовать для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневевшие плоды и ягоды.Исключение составляют ягоды земляники, поражённые “серой гнилью” (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Однако вино из такой ягоды требует более длительной выдержки.
Яблоки.
Лучшие для виноделия – яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним яблокам надо дать полежать, однако из яблок, которые дозрели на дереве, вино, также как и сок, получается более ароматным.
Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разводить водой или, что ещё лучше, смешать с соком менее кислых яблок.
Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах, т.е. в смесях с другими винами. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости рекомендуется выдерживать два года. За время выдержки оно становится мягче
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них сухие и полусладкие вина. Они лёгкие, гармоничные, с лёгким ароматом.
Айва.
Из айвы получаются прекрасные, ароматные, мягкие вина. Айву рекомендуется использовать для приготовления только десертных вин. Технологическая зрелость айвы наступает после лежки. Ранние сорта айвы выдерживают после съёма 10-12 дней, поздние – до двух месяцев.
Рябина.
Хорошие вина десертного типа получаются из рябины Моравской, кубовой, черноплодной, а также мичуринских сортов – Бурка, Ликёрная, Гранатная. Из плодов сорта Бурка – вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нём совсем не ощущается; из рябины Ликёрная – густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликёрного типа; из рябины Гранатная – красивого, гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины и 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябинынапоминает виноградное. Кубовая рябина даёт вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Рябина Моравская даёт вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует.
Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы немного снизить горечь в вине, дикую рябину следует собирать после первых морозов, а её сок в 3 раза разбавлять соком каких-нибудь других плодов и ягод, а поскольку в момент приготовления рябинового вина свежим может быть только яблочный сок, то рекомендуется купажировать готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Сухие и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не рекомендуется.
Ирга.
Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1,0%, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока из красной или белой смородины, то получаются вина красивого цвета с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Этот приём увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги рекомендуется готовить только десертные вина. Вино из ирги не подлежит длительному хранению, употреблять его следует в год приготовления.
Вишня.
Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с чёрными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб… Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полёвка) вина менее окрашены и менее экстрактивные, но с оригинальным, специфическим ароматом, лёгкие и гармоничные. Хорошие вина можно получить из дикой степной вишни.
Из вишни можно приготовить и десертные, и сухие, и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год приготовления.
Слива.
Для приготовления пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина. Однако следует знать, что слива чрезвычайно трудно отдаёт сок, поэтому её необходимо предварительно обрабатывать. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.
Чёрная смородина.
Из чёрной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена)получаются изумительные по своему качеству густо окрашенные десертные вина. Из неё также хороши полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат чёрной смородины. Для уменьшения аромата в сок чёрной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20-ти до 50% сока красной или белой смородины.
Смородина белая.
Очень нежные, с тонким букетом, лёгкие вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины Версальская.Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина пригодна для изготовления всех типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Красная смородина.
Из неё получаются красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или чёрной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех типов вин.
Малина.
Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовятвысококачественные десертные вина. Эти вина отличаются очень красивым цветом и очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употребления в год изготовления. Жёлтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Сухие вина из малины готовить не рекомендуется.
Земляника.
Сорта земляники для приготовления вина следует брать только окрашенные (Рошинская, Коралка,Рубиновая,…).Не нужно отбраковывать ягоды, поражённые серо гнилью. Небольшое количество этих спелых ягод поможет вину быстрее осветлиться. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликёрного типа. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, поражённой серой гнилью, будет готово к употреблению только через 1,5-2 года.
Черника.
Рекомендуется для приготовления сухих вин. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления десертных вин черника не пригодна. Черника – очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать сразу после сбора, в противном случае вино легко скисает и приобретает наприятный запах.
Клюква.
Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, поэтому вино из клюквы жидковато. Из неё рекомендуется приготовлять десертные вина, Как и для сока, для вина следует собирать подснежную клюкву, тогда она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, поэтому приготавливать из неё вино можно и зимой. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.
Облепиха.
Из десертных вин высокого качества обращает на себя внимание вино из облепихи. Вино из облепихи оранжево-жёлтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом и хорошим, нежным вкусом.
Ревень.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по своему аромату лёгкое столовое вино с освежающим вкусом.