Валерий |
Сок из слив
Первый способ. На 1 кг слив: сахар — 90 г.
Сливы предварительно обрабатывают, сплющивают руками, удаляют косточки, загружают в эмалированную кастрюлю, добавляют 10 % воды от массы сырья и нагревают в течение 10… 15 мин до температуры не более 70…72 °С. О готовности плодов свидетельствует появление мелких трещин на их кожице. Нельзя допускать, чтобы плоды превратились в разваренную массу, так как при этом отжатие сока будет затруднено и сок получится мутным. Горячие плоды прессуют.
Полученный после прессования сок помещают в эмалированную кастрюлю, дают отстояться в течение 2…3 ч, а затем фильтруют. Профильтрованный сок нагревают до 95 °С, разливают в прогретые банки, накрывают прокипяченными крышками, укупоривают, переворачивают, накрывают тканью и охлаждают.
***
Второй способ. На 1 кг плодов: сахар — 250…300 г, кислота лимонная — 4…5 г или сок лимонный — 2…3 ст. ложки
Зрелые сливы моют, удаляют косточки, плоды тщательно измельчают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку, протирают через сито. В массу добавляют лимонную кислоту или лимонный сок и сахар, тщательно перемешивают, кладут в формочки и замораживают.
Валерий |
Сок из облепихи
На 1 кг ягод: вода — 200 мл
Отбирают спелые свежие или замороженные ягоды, сортируют по степени зрелости, удаляют посторонние примеси, моют холодной водой, дают воде стечь, а затем измельчают на плодовой дробилке или разминают на наклонной дубовой доске чистой бутылкой. Измельченные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, заливают подогретой до 40 °С водой, подогревают до 50 °С и прессуют.
Полученный после прессования сок фильтруют через 3…4 слоя марли, нагревают до 90 °С и в горячем состоянии разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 10, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
При хранении сока на поверхности всплывает оранжевого цвета масло, содержащее большое количество каротина (провитамин А).
Сок из ежевики
Валерий |Сок из ежевики
Способ приготовления сока подробно описан на странице «Малина»
Чистый профильтрованный горячий сок (температура 92…95 °С) разливают в горячие сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Валерий |
Сок из малины
На 1 кг ягод: вода — 100…120 мл
Ягоды в целом или измельченном виде (раздавить пестиком либо пропустить через мясорубку) помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду, нагревают до 70…75 °С и выдерживают при этой температуре 15…20 мин. Затем массу прессуют, а полученный сок тщательно фильтруют, нагревают до 92…95°С (не выше) и сразу же разливают.
Наполненные банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышком и накрывают плотной тканью для самостерилизации.
Подслащивание малинового сока
После получения натурального сока, отстаивания и фильтрования добавляют сахар (150 г на 1 л сока) . Когда сахар растворится, сок еще раз фильтруют, нагревают до температуры 92…95 С (не выше) и расфасовывают.
Использование выжимок
Выжимки (мезгу) извлекают из пресса, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (100 мл на 1 кг выжимок), перемешивают, выдерживают 4…5 ч (массу можно подогреть до 70…76°С) и повторно прессуют.
Сок используют для приготовления киселей и желе. Из оставшихся в соковарке выжимок готовят пюре и повидло с добавлением сахара (0,8 кг на 1 кг выжимок).